(Записки бойскаута)
Жареное мясо южноамериканского буйвола (вернее именовать его бизоном) было для меня главным блюдом на ранчо бойскаутов в Нью-Мексико, на котором я оказался в 50-е годы, после месяца, проведенного в пеших и конных походах по одичавшим, иссушенным солнцем горам и равнинам юга страны. В те времена одной из часто встречающихся бьла монета, на одной стороне которой отчеканено изображение индейского вождя, а на другой — бизона (поэтому она называлась «буйволиный пяти-центовик»);
как бойскаут, я был хорошо знаком с классическими способностями краснокожих. Моя мама терпеть не могла готовить, а гастрономические запросы отца были очень умеренными, потому домашние обеды ничем приметным не отличались, так что еда, которой поправлялись поколения краснокожих, была для меня истинной экзотикой. И совсем непринципиально, что вкус приготовленного ими мяса очень напоминал вкус недожаренных ростбифов моей мамы (прости, мать), разве что был чуток острее.
Некогда стада бизонов, этих больших, покрытых густой шерстью, рогатых, чернобородых животных, представляли собой на равнинах Запада такое же обыденное зрелище, как табуны зебр и стада газелей на отдельных участках современного африканского велда. До возникновения белоснежного человека на пространстве от Центральной Канады до Мексики паслось от 40 до 60 миллионов бизонов, служивших главным источником еды для бродячих индейских племен: шайенов, кри, кайова, сиу, оседжей, блэкфутов и многих других. Местные охотники нередко подкрадывались к стадам на четвереньках, намазанные бизоньим жиром, чтоб отбить человечий запах, укрываясь под волчьими шкурами и с луками наготове. Подобно другим травоядным, бизоны в основном полагаются на свои острые чутье и слух, а не на зрение. Охотники делали также высочайшие плетни из ветвей кустарников по обе стороны путей передвижения бизонов. Таковой туннель приводил животных в широкий загон, где люди без усилий их убивали. Если позволял ландшафт, краснокожие гнали стадо к обрыву и вынуждали бизонов кидаться вниз. Когда появилась возможность получать лошадок и ружья у первых белокожых поселенцев, охота стала более эффективной.
Один убитый бизон давал племени 600-900 кг мяса, которых хватало на некоторое количество дней. Обычно сначала в еду шли внутренности, а считавшиеся более нежными и вкусным язык и мясо на горбу, обычно, зажаривались на огне либо вялились и съедались позднее. Мясо, потребляемое вскоро после охоты, также или зажаривалось на вертеле, или готовилось в кожаном мешке, куда клались нагретые на костре камешки. В итоге выходил питательный бульон либо тушеное мясо.
У краснокожих ничто не пропадало; они использовали каждую часть бизоньей туши. Из дубленых шкур шили одежку и мокасины, делали плоты и лодки. Специально обработанными шкурами покрывали свои высокие, конической формы жилья — вигвамы. Шкуры с оставленной на их шерстью использовали как покрывала в зимние холода. Из мозга, жира и печени готовили дубильные вещества, из остатков жира — мыло, из копыт варили клей. Щиты воинов кроили из крепкой кожи с шейки бизонов, наконечники стрел и ножики изготавливали из костей, пороховницы, ложки и чашечки — из рогов. Сухожилия использовали как нити. Из лопаточной кости делали мотыги, а из желудков шили бурдюки для воды. Из длинной шерсти плели поводья. В дело шел даже сушеный навоз — как малодымное горючее, в этом качестве его употребляют и сейчас, когда не хватает древесной породы.
Как считают, краснокожие убивали около 300 тыщ бизонов в год, что далеко отставало от темпов воспроизводства бизоньего поголовья. Ситуация драматическим образом поменялась сначала XIX века, когда охота на крупную добычу перевоплотился в везде распространившуюся моду, а вооруженные ружьями белокожие поселенцы, за которыми потянулись нечистые на руку дельцы и авантюристы, стали осваивать южноамериканские прерии. Белоснежные охотники отстреливали приблизительно 2 миллиона бизонов в год, по большей части ради мяса, но часто у убитых животных отрезали только языки, поставляя их потом в престижные рестораны Чикаго и Нью-Йорка, а большие туши оставались гнить. В 1870-х годах, когда шкуры бизонов начали перерабатывать в товарную кожу, в год уничтожалось уже до 3 миллионов животных.
Значительную часть мяса бизонов краснокожие потребляли в вяленом виде, также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово значит «мясо путников»). Для изготовления того и другого кри некоторое количество дней высушивали на солнце длинноватые тонкие полосы бизоньего мяса. Потом, для пеммикана, мясо нарезалось очень маленькими кусками, перемешивалось с медвежьим либо гусиным жиром или с жиром самого бизона и, при наличии, с размельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К. Леви-Строс в книжке «Истоки правил поведения за столом»: «Они осторожно клали тонкие полосы жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Позже размельчали мясо, соединяли его с растопленным бизоньим жиром и костным мозгом и плотно набивали этой консистенцией кожаные мешки, следя, чтоб снутри не оставалось воздуха. Потом заполненные мешки зашивали, и дамы прыгали на их, еще больше перемешивая содержимое. В конце концов мешки оставляли сушиться на солнце».
У бизонов много «родственников» по всему миру, и многие из их относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не угрожает исчезновение. К таким относятся африканский и азиатский темные буйволы, водяной буйвол и як. Более обширно в еду употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого в большей степени одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы обширно всераспространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол подменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздничков, долгие забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он знак богатства и воплощение хладнокровного спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон либо в рамках религиозного обряда, предложить как часть выкупа за жену — верный метод повысить собственный статус в местном обществе. Всюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой простой плуг на рисовых полях, а в перерывах совместно с ребятишками блаженствуют в водянистой грязищи. Воистину, в этом регионе мира нет другого настолько же высоко ценимого и почитаемого домашнего питомца.
Сейчас буйволы — один из главных источников молока в Азии. К примеру, в Индии приблизительно половину всего потребляемого молока составляет буйволиное. По сопоставлению с коровьим молоко буйволицы еще жирнее, содержит больше питательных веществ и меньше воды. Кроме Индии, оно важный продукт в Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают к тому же типичное жидкое масло, а от пород, выведенных в настолько дальних странах, как Италия и Австралия, получают молоко, из которого делают мягенькие сыры, а именно прекрасную моцареллу. Важный источник молока в Африке — темный буйвол, хотя ценится он тут приемущественно за мясо.
Буйволиное мясо можно есть сырым (в большей степени в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некие рецепты сохранились постоянными с XIX века, когда повар короля Лаоса выложил на бумаге рецепты «соуса для жаркой вареной буйволятины» с кружочками свежайшего баклажана либо огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на неспешном огне», и типичного тушеного блюда, приправленного лимоновым сорго и перцем чили. И сейчас в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, узнаваемый своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Так как чем старше буйвол, чем жестче его мясо, внедрение размягчителей допускается и даже приветствуется.
Тушеное мясо буйвола
2 кусочка мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо промыть, втереть в него соль и поджарить над огнем, пока не подрумянится)
5 кусочков галангала1
1 большая луковка, нарезанная кольцами
2 мелкие головки чеснока (положить их на жаркие угли и довести до полуготовности, после этого, сняв обуглившуюся шелуху, порезать поперек волокон)
4 пера зеленоватого лука с головками (порезать только головки и прилегающие к ним
участки зелени
2 новых стручка перца чили, нарезанных поперек
Нарезанные листья кориандра
Соль, рыбный соус и молотый темный перец
2 лайма 2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные
Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько воды, чтоб она накрыла мясо. Поставьте на огнь. Когда вода закипит, сбрызните мясо маленьким количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не улетучится и мясо не станет мягче.
Вытащите его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал. Вновь расположите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом. Попытайтесь, довольно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок 2-ух лаймов. Все кропотливо размешайте. Блюдо готово.
Выложите его в широкую чашечку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с юными огурчиками.
Яки
Местными жителями высоко ценится мясо яка, которое вялят, жарят на сковороде и открытом огне, варят, запекают, тушат, готовят из него бульон и суп с лапшой. Из молока яка получаются прекрасные масло и творог. В Лхасе, столице Тибета, мясо яка находится в меню фактически каждого ресторана; гостям предлагают его запеченным в тесте, вяленым, в виде бифштекса и обрубленного «якбургера». Когда горная страна 6efta захвачена Китаем, далайлама и приблизительно 80 тыщ тибетцев бежали в примыкающие Непал и Индию, там они продолжали придерживаться собственных кулинарных традиций. В столице Непала Катманду, где живет наибольшее число беженцев из Тибета, работает несколько тибетских ресторанов, предлагающих клиентам различные блюда из мяса яка.
Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, потому его нередко перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5% жира, что втрое меньше, чем в говядине), а мясо юных животных многим кажется более сочным, ласковым и сладким. В первый раз яки были доставлены в Западное полушарие около века назад как диковинные животные для зоопарков, но вот уже приблизительно 15 лет, как в США занимаются их коммерческим разведением. Сейчас в Северной Америке, в большей степени в гористых западных районах, насчитывается более 30 специализированных ранчо.
Сколь популярно ни было бы мясо яка, пожалуй, не оно, а его молоко и сделанные из него продукты, а именно сыр и, в особенности, масло, обеспечат этому млекопитающему кулинарное бессмертие. Возьмите всякую книжку о Непале либо Тибете либо просмотрите бессчетные посвященные этим странам веб-сайты в Вебе — те сотки, а то и тыщи материалов, размещаемых туристами, с толикой благоговения повествующими о собственном путешествии в Гималаи, — и вы обязательно отыщите упоминание о масле из молока яков.
Процентное содержание жира в этом молоке (7%) в два раза выше, чем в коровьем, но оно скисает уже через два часа, а местные пастухи не знали методов его хранения. «Когда с той же неувязкой столкнулись швейцарцы, они изобрели технологию производства сыра», — гласит Этан Голдингс из «Трейс фаундейшн», неправительственной организации со штаб-квартирой в Нью-Йорке, приступившей к поставкам медикаментов и товаров питания тибетским фермерам. В качестве инструктора в Непал был приглашен проф сыровар, и к 2001 году в одном из высокогорных монастырей, в окружении заснеженных пиков, было скооперировано создание тыщи кг сыра в год.
Нарезка яка с горчично-травной корочкой
600 г обрезанной по бокам нарезки
¼ стакана растительного масла
¾ стакана панировочных сухарей
2 ст. ложки дижонской горчицы
Соль и свежемолотый темный перец
2 ст. ложки консистенции мелко нарезанных травок (включая тимьян, базилик и розмарин)
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте нарезку 1 ст. ложкой масла, обсыпьте 1 ст. ложкой травок, посолите и поперчите.
Отлично разогрейте глубокую сковороду с крышкой и со всех боков подрумяньте в ней мясо (приблизительно 10 минут). Переложите мясо в сковороду помельче, для жарки, и запекайте в течение 10-12 минут, потом извлеките из духовки и оставьте на 3 минутки «доходить».
Смешайте в миске оставшуюся травку и панировочные сухари, добавьте в смесь малость соли и перца. Размажьте горчицу по верхней стороне мяса, посыпьте на нее приготовленную смесь и вдавите в горчицу.
В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло. Положите нарезку в сковороду горчицей вниз и готовьте, пока не появляется золотистая корочка. Переложите мясо на разделочную доску, а перед подачей разрежьте на порционные кусочки.
