В районе Сото Канда города Тиёда в центральной части префектуры Токио стоит древний храм Канда Мёдзин. А сразу слева от храмовых ворот тории расположен магазин Ама-дзакэ-докоро Амано-я, который открыл свои двери более 160 лет тому назад. В нём продают сладкое рисовое вино ама-дзакэ, которое получают при брожении риса на дрожжах кодзи. Сладкому вкусу ама-дзакэ рабочие и работницы благоволят примерно с XVII века.
(В старинном погребе дрожжи кодзи быстро смешиваются с 150 кг риса, приготовленного на пару.)
Амано Яити, владелец магазина в пятом поколении, сказал мне: “Когда магазин только открылся, там делали солодовый рис кодзи. Ну и заодно готовили из кодзи рисовое вино ама-дзакэ и продавали его на месте”.
Саке нельзя приготовить без солода кодзи. Кодзи готовят, смешивая дрожжи кодзи (род плесени) с приготовленным на пару рисом или зернами другой культуры и потом давая дрожжам вырасти. В Амано-я кодзи делают в погребе, так же, как делали во времена основания магазина.
Площадь погреба около 30 квадратных метров, пол расположен примерно на 6 метров ниже уровня земли. Приготовленный на пару рис посыпают дрожжами кодзи и на четыре дня оставляют в погребе, чтобы дать рису пропитаться дрожжами. В погребе идеальная среда для брожения, и результат — отличный солод. “Стены погреба, — объяснил Яити, — поддерживают оптимальный для кодзи уровень влажности. Кроме того, когда мы для начала прогреем погреб до 30°C, стены сохранят эту температуру”.
Теперь Амано-я — это единственное место в Японии, где рисовый солод кодзи всё ещё делают по-старинному, в погребе.
