Добытую птицу не следует класть сходу в ранец либо сумку. Ее нужно оправить и подвесить за голову либо положить на ветку и в таком положении дать ей остыть. При ходовых охотах маленькую болотную и луговую дичь можно подвесить за головки к торокам ягдташа, а среднюю и крупную переносить подвешенной за спиной. У птиц некое время после убоя длится самопереваривание еды, потому при первой способности добытую дичь очищают от грязищи и всякого сора, вытирают кровь мхом либо сухой ветошью и убирают кишечный тракт. Потом при хранении в свежайшем виде брюшную и ротовую полость заполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы либо дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. В конце концов, оправив перья, тушки подвешивают за головы в холодном, защищенном от мух месте. Неплохим местом служат кустики можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно «окурить» тушки густым дымом костра.
Дичь, созданную для хранения, нельзя промывать водой и обрабатывать под дождиком. Дичь, битая наповал со средней дистанции и подходящим номером дроби, имеет приятный вид, лучше защищена от проникания микробов и подольше не портится. Зависимо от температуры внешнего воздуха обработанная вышеперечисленным методом дичь может быть сохранена в течение срока от 2-ух дней до 2-ух недель. Транспортировать дичь рекомендуется в сетках либо корзинах.
Еще есть один метод сохранения дичи в свежайшем виде, который может быть применен в вешнее время. Население тундры с давнешних времен искусно сохранять в течение очень долгого времени сотки добытых линных гусей и уток последующим образом: на сухом месте подрезают до слоя мерзлоты дерновину мха, снимают ее и на образовавшейся площадке ставят на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после этого с боков и сверху обкладывают двойным слоем гумуса. Холод снизу и мох, владеющий антисептическими качествами, накрепко защищают дичь от порчи в течение года.
Продолжительно храниться может только свежайшая птица, не имеющая признаков порчи и не разбитая дробью. Более либо наименее долгие сроки хранения дичи обеспечиваются такими методами консервации, как замораживание, засолка и копчение. Замораживать птицу до твердого состояния можно в домашних холодильниках при температуре минус 10 — 15° С, с следующим хранением в течение 1-го месяца. Перед замораживанием следует удалить грязь, кровь, кишечный тракт, пригладить перьевой покров, головку заправить под крыло, ножки или вытянуть повдоль хвоста, или придавить к тушке.
В естественных критериях длительное хранение боровой дичи позднеосеннего и зимнего убоя может быть в районах с устойчивой зимой. Птицу замораживают до твердого состояния при температуре не ниже минус 10° С и хранят до 6 — 9 мес. или в подвешенном состоянии, или на полках при температуре не ниже минус 8° С. Температура хранения ниже 25° С не желательна, потому что при всем этом понижается качество мяса. Дичь, созданная для посолки, должна как можно быстрее быть ощипана после убоя. Позже тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и «пеньков» перьев и потрошат.
Для этого продольно разрезают грудь и брюшко до анального отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и употребляют совместно с желудком, сердечком и печенкой.
Тушку кропотливо промывают в прохладной незапятанной воде и отжимают от воды. При сухой посолке в ранешний вешний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний вешний и летне-осенний периоды количество соли наращивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна либо чеснока, 2 г сахара и, по желанию, 1 г калиевой либо натриевой селитры для сохранения цвета мяса. Все перемешивают и получают посолочную смесь.
Натирают тушки снаружи и изнутри. Завершается сухая поселка укладкой в бочонок (с полу сантиметровым слоем соли на деньке) плотных рядов тушек с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением темного перца горошком и Лаврового листа (по 10 г на 1 кг дичи). После дневной выдержки в бочонок кладут гнет (2 — 3 кг на 10 кг дичи). На 5-ый денек происходит полная осадка, и бочонок можно укупорить.
При методе смешанной посолки на 4-ый денек после сухой засолки вышеперечисленным методом и укупорки бочонка через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук до полного заполнения емкости. Тузлук готовится из расчета 1,8 — 2,5 кг соли на 10 л воды, раствор кипятят до полного растворения соли, после этого охлаждают.
Существует метод посолки дичи шприцеванием. Он может быть применен для ускоренного метода посолки перед копчением. Дичь должна быть свежайшей, без значимых повреждений кожи, чтоб не вытек рассол. Тузлук крепостью 25% (3,0 кг соли на 10 воды) должен быть профильтрован. На 1 кг мяса дичи расходуется 60 — 80 мл рассола, который вводят в разные части тушки: 2/3 инъекций делают в переднюю часть тушки и 1/3 — в заднюю. На укол должно расходоваться около 10 мл рассола. Иглу погружают на такую глубину, чтоб рассол просочился в суставы и под кости.
Засоленные таким методом тушки укладывают обозначенным выше методом в бочонок и через 3 денька выдержки заливают тузлуком. Тушки, созданные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 день.
Закоптить дичь жарким либо прохладным методом можно в коптильной яме, вырытой на склоне реки либо оврага. Поначалу копают канавку длиной до 2 — 3 м при ширине и глубине 25 — 30 см. Стены канавки нужно обложить кирпичом либо обмазать глиной, потом покрыть ее старенькым железом либо шифером и присыпать землей. В конце канавки устанавливают ящик размером 1 х 1 х 1 м либо бочку без дна. Топку для регулирования тяги нужно закрывать кусочком железа. Наилучшие дрова — черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня, также камыш, сырая трава, кизяк. Для придания запаха в костер добавляют можжевельник, полынь, тимьян.
Более применима для копчения дичь, посоленная сухим методом и обработанная шприцеванием. Перед копчением тушки обмывают водой и провяливают под навесом в течение 5 — 10 ч. Позже тушки, обернутые марлей, подвешивают на крюках к поперечине и закрывают ящик мешковиной (при прохладном копчении) либо древесной решеткой (при жарком копчении).
При жарком копчении в 1-ый час температура должна быть около 80° С. Процесс жаркого копчения большой дичи длится 4 — 4,5 ч, средней дичи — 3 — 3,5 ч. Через каждый час тушки следует поворачивать. При жарком копчении употребляется более сухой материал и поддерживается дым средней густоты.
При прохладном копчении употребляется более мокроватый горючий материал. Чтоб дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения продолжается до 12 ч при температуре около 30° С без поворачивания тушек. Сначала тушки коптят в дыму средней интенсивности, потом слабенькой.
После окончания копчения тушки высвобождают от марли, протирают топкой, смоченной в растительном масле, и взвешивают в сухом помещении с температурой 12 — 15° С для остывания и выдержки: после жаркого копчения — на 4 — 5 дней, после прохладного копчения — на 10 дней. Дичь жаркого копчения можно использовать в течение 40 дней, прохладного копчения — 3 мес.
Разделка пернатой дичи
Дичь, пролежавшую некоторое количество дней при хранении в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипяточком. Так же поступить, если она хранилась в мороженном состоянии. После того, как тушку ощипали, ее нужно непременно опалить — этим удаляется остаток пуха и убиваются бактерии. Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и подымутся стоймя. Заместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать кусочком сала, закрученого в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу совместно с перьями и подкожным жиром, потому что в нем содержится противный болотный запах ворвани. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, убирают легкие, которые горчат. Сердечко, печень, очищенный желудок употребляют в еду у свежайшей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови. Приготовленную крупную птицу можно приготовить полностью либо разделив на порционные кусочки. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Маленькую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.
