Существует большущее число методов изготовления рыбы. Некие виды рыбы лучше жареные, другие имеют наилучший вкус, будучи отварены, некие совершенны для жарки на гриле, другие владеют роскошным вкусом, будучи копчеными. В общем случае, маленькая рыба лучше жареная, а большая — вареная. Рыба с огромным количеством жира, типа лосося и угря, является потрясающей для гриля и копчения, но те же самые процессы, применяемые с нежирной рыбой, делают ее сухой и жесткой.
1-ый шаг в изготовлении рыбы — это очистка ее от чешуи. Легче всего чистить рыбу, когда ее моешь, так как кожа все еще мягка, но очистка может также быть выполнена конкретно перед готовкой рыбы. Поначалу, помойте рыбу в воде в течение половины минутки либо около того, чтоб размягчить чешую и слизь. Используя ножик либо рыбочист-ку, скоблите от хвоста к голове, пока не счистите всю чешую на одной стороне, потом проделайте то же самое с другой стороны. В конце концов, смойте прилипшую чешую и слизь.
Как разделывать рыбу
При готовке рыбы, в особенности, если вы собираетесь ее поджарить, нередко может потребоваться отделить филе. Оборудование, нужное при всем этом, — разделочная доска и острый ножик с длинноватым, узеньким лезвием, именуемый разделочным ножиком. Также отлично иметь под рукою и ножницы.
Положите очищенную рыбу плашмя на разделочную поверхность и аккуратненько надрежьте вокруг головы и вниз сзади грудного плавника. Потом сделайте надрез под маленьким углом к позвоночнику, так близко к голове, как может быть, и плавным движением продолжите разрез до хвоста. Пытайтесь резать как можно поближе к позвоночнику, чтоб избежать отходов. Переверните рыбу, и таким же образом отделите другое филе. Если требуется удалить кожу с филе, резать нужно начинать от хвоста к голове.
Как снимать кожу с рыбы
Время от времени рыба должна быть очищена от кожи. Дополнительное оборудование, нужное для этого, кроме острого ножика и плоской поверхности типа столешницы — ножницы и пара клещей. Перед тем как класть рыбу на рабочую поверхность, надрежьте вокруг плавников на глубину приблизительно 1 сантиметра и вырвите их. Потом аккуратненько надрежьте кожу вокруг головы и до брюшной полости и по брюшной полости и повдоль позвоночника сделайте надрез до хвоста.
Пытайтесь не просачиваться глубоко под кожу. Сейчас нужно положить рыбу на бок, клещами прихватить кусочек кожи близко к голове и очень потянуть кожу к хвосту. Другой рукою в это время нужно держать голову рыбы. Если голова рыбы очень скользкая, вы сможете держать ее кусочком бумаги либо ткани либо вы прибить ее гвоздем к рабочей поверхности. Переверните рыбу и таким же образом удалите кожу с другой ее стороны.
Чтоб разделать рыбу, поначалу надрежьте ее вокруг головы. Потом отрезайте филе как можно поближе к хребту, от головы к хвосту. Для снятия кожи надрезайте рыбу разделочным ножиком от хвоста к голове.
Маленькая рыба может очищаться в один заход. Сделайте надрез вокруг шейки, опустите нижнюю сторону рыбы на рабочую поверхность, схватите кусочек отошедшей кожи клещами и очень тяните кожу к хвосту. Этот способ в особенности комфортен при очистке угрей. Голову отрезают в последнюю очередь.
Жарка на открытом огне (гриле)
Как огнь (костер) разведен, заточите два острых конца на палке-рогатке. Маленькая рыба может быть надета полностью и помещена конкретно над огнем (костром).
Для снятия кожи с рыбы аккуратненько надрезаем кожу вокруг плавников и головы и доводим разрез до хвоста. Потом, используя клещи, захватываем отошедшую кожу около головы и снимаем ее. Чтоб зафиксировать голову, ее можно прибить к рабочей поверхности гвоздем.
Крутить палку нужно довольно часто, так, чтоб рыба умеренно прожарилась со всех боков.
Рыбу, весящую больше 1 килограмма следует разрезать повдоль брюшка и развернуть так, чтоб придать ей плоскую форму, а потом насадить ее на приготовленную рогатку. Нельзя допускать, чтоб огнь (костер) был очень слабеньким.
Медленный огонь не дает достаточного количества тепла и производит наименьшее количество нагрева, что значит замедление процесса изготовления и увеличивает возможность того, что рыба поближе к хребту может не прожариться стопроцентно, до готовности.
Рыба считается готовой к употреблению, когда она с обеих сторон приобретает карий цвет и кости начинают отделяться от мякоти. Жирная рыба типа лосося и угря считается наилучшей для изготовления на открытом огне. Не-жирная рыба же нередко имеет тенденцию становиться сухой и жесткой, оставаясь в то же время не прожаренной и безвкусной.
Жарка на углях
Этот способ может употребляться и с жирной, и с нежирной рыбой. Не считая того, он навечно сохраняет превосходный запах не так давно приготовленной рыбы. Чтоб готовить рыбу на углях, огнь (костер) должен прогореть так, чтоб остались только горящие угли, но чтоб прожарить рыбу стопроцентно, угли должны быть еще очень горячи.
Начните с кропотливой промывки и очистки рыбы. Положите ее на кусочек дюралевой фольги и добавьте соль и специи. Для запаха отлично добавить укроп либо розмарин. Если рыба нежирная, добавьте малость натертого жира на фольгу до этого, чем положить рыбу: это сделает ее более сочной. Плотно и аккуратненько заверните фольгу в конверт и положите его конкретно на жаркие угли. Время до полной готовности рыбы — примерно 15 минут.
Изготовление на открытом огне (гриллинг)
До этого, чем готовить рыбу на углях, кропотливо почистите и помойте ее. Позже приправьте ее пряностями, к примеру, укропом либо розмарином.
Этот способ превосходен для маленькой рыбы. Чтоб приготовить таким методом крупную рыбу, ее нужно порезать на филе, чтоб кусочки пожарились. Любая часть должна быть обернута в отдельный конверт.
Пряный засол
Пряный засол рыбы — другой старый метод изготовления рыбы, применяемый сейчас приемущественно для лосося. Процесс изготовления рыбы начинается с разделки рыбы на филе и очистки от чешуи. Не забудьте вырезать плавники и удалить как можно больше костей.
Для маринования требуются:
- 1 килограмм рыбы
- 50 граммов соли
- 50 граммов сахара
- 19 белоснежных высушенных зернышек перца, толченых,
- нужное количество укропа.
Смешайте сахар и соль с толчеными высушенными зернами перца и кропотливо натрите этой консистенцией филе рыбу. Мелко нарубите укроп. Умеренно насыпьте слой укропа в стеклянную либо глиняную посуду с низкими краями, размером приблизительно с рыбу. Положите в блюдо 1-ый кусочек филе кожей вниз и накройте его слоем укропа и специй. Положите 2-ой кусочек филе поверх первого таким макаром, чтоб мясо обоих кусков филе было соединено совместно. Покройте всю рыбу укропом и остальной частью специй. В конце концов, накройте блюдо тарелкой и положите на нее тяжкий груз, к примеру, камень.
Если вы маринуете пара слоев рыбы, то необходимо быть очень усмотрительным и расположить кусочки рыбы парами, чтоб сторона, на которой осталась кожа, всегда смотрела наружу. После чего, рыбу нужно поставить в холодное место, и через два — три денька она готова к употреблению и может продолжать храниться в холодильнике еще в течение нескольких дней.
Имейте в виду, что маринование не убивает паразитов типа ленточных червей, которые могут попасть в рыбу из грязной воды. Для того, чтоб избавиться от их, еще до изготовления рыбы — продержите ее при температуре приблизительно -10 °С в течение минимум 24 часов: это уничтожит всех паразитов, которые могли бы содержаться в рыбе.
Копчение рыбы
Имеются два способа копчения рыбы: прохладное копчение и горячее. Последнее просит наименьшего количества времени и относительно малость работы. Чтоб достигнуть лучших результатов прохладным копчением, требуется некоторое количество дней, больше внимания и относительно непростой агрегат.
До того как коптить рыбу хоть каким из способов, ее нужно засолить и высушить. Чтоб сделать это, натрите рыбу солью либо положите ее в раствор соли и специй на 3 — 4 часа. Помойте ее в прохладной воде, и оставьте ее высыхать естественной сушкой на несколько часов в холодном и отлично проветриваемом месте. Данный процесс делает оболочку, которая защищает рыбу от пересыхания в процессе копчения.
Оберните приправленную пряностями рыбу в дюралевую фольгу и кладите конверт конкретно на угли. Приблизительно через 15 минут блюдо готово к употреблению.
Для жаркого копчения вы сможете стремительно сконструировать свою свою коптильню из, к примеру, старенькой бочки.
Прохладное копчение просит стационарной установки. Потому что дым, достигающий рыбу, не должен быть горячее, чем 35 °С, то его необходимо пропустить через охлаждающий проход длиной в несколько метров. Прохладное копчение просит от 1 до 5 дней, зависимо от размера рыбы.
В процессе копчения маленькая рыба может быть повешена за голову. Если же рыба весит более 1 килограмма, голова должна быть удалена. Не считая того, нужно сделать разрез от брюшка до хребта, как при разделке на филе, чтоб поделить рыбу на две половины. После чего удалите хребет и проткните каждую половину рыбы 2-мя остро заточенными палками.
Горячее копчение
Как рыба высохла, ее необходимо как можно быстрее коптить. Температура в камере копчения должна быть около 65 °С. Горячее копчение может занять от 2 до 10 часов зависимо от размера рыбы, нагрева дыма и того, как очень требуется прокоптить ее. Чем подольше копчение, тем подольше срок хранение рыбы, но, с другой стороны, она становится более сухой.
Рыба жаркого копчения отлично сохраняется в течение недели-двух, если она остается прохладной. Ее можно также заморозить и хранить еще больше долгое время.
Прохладное копчение
В части очистки, засолки и сушки процесс прохладного копчения тот же самый, что и жаркого копчения. Главное различие меж этими 2-мя процессами — размещение источника нагрева и температура дыма. Источник нагрева для жаркого копчения размещается примерно на метр ниже рыбы, так, чтоб жаркий дым выходил конкретно ввысь, в то время как дым для прохладного копчения добивается висячей рыбы, пройдя трубу длиной 2 метра.
Процесс прохладного копчения разработан таким макаром, чтоб температура дыма, достигающего рыбу, не превосходила 35 °С, безупречная температура — примерно 28 °С.
Помните, что крышка коптильной камеры должна быть очень плотной, чтоб избежать утечки дыма. Прижмите крышку коптильной камеры камнем либо другим томным предметом.
